水分含量測(cè)定是食品檢測(cè)中一個(gè)重要的基本參數(shù)。長時(shí)間以來，工業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)開始重視檢測(cè)自由水含量的重要性。水分活度(aw )的測(cè)量是最基本的，提供了產(chǎn)品質(zhì)量的重要信息。由此得到食品表面微生物生長可能性的重要信息。只有有了這些信息，才能保證樣品的穩(wěn)定性和持久性。

　　水分活度的定義

　　水分活度的定義是樣品一定體積中實(shí)際“自由”水含量，不能直接等同于水分含量(g水/g樣品)。水分活度以aw 值表征，范圍從0(絕對(duì)干燥)到1(冷凝濕度)。只有這些和大氣濕度發(fā)生交換活動(dòng)，才可能在樣品表面形成微生物生長的理想環(huán)境。食品中水分活度在化學(xué)反應(yīng)中起著至關(guān)重要的作用。

　　相對(duì)濕度用 % rH 和aw 值表示如下：

　　aw = ERH/100

　　食品中水分活度的影響

　　產(chǎn)品的相對(duì)均衡濕度，是通過表面局部水蒸汽壓來確定的，取決于以下因素：

　　Ø 化合物

　　Ø 溫度

　　Ø 水分含量

　　Ø 存儲(chǔ)環(huán)境 (T / RH)

　　Ø 絕對(duì)壓強(qiáng)

　　Ø 包裝

　　產(chǎn)品中“自由”水的加入導(dǎo)致了不受歡迎的微生物的生長，例如：細(xì)菌或真菌，這些會(huì)產(chǎn)生“毒素”或其他有害物質(zhì)�；瘜W(xué)反應(yīng)/微生物反應(yīng)(例如美拉德反應(yīng))越來越多的發(fā)生可能改變產(chǎn)品的以下性質(zhì)：

　　Ø 微生物穩(wěn)定性(生長)

　　Ø 化學(xué)穩(wěn)定性

　　Ø 蛋白質(zhì)和維他命成分

　　Ø 顏色，味覺和營養(yǎng)價(jià)值

　　Ø 化合物的穩(wěn)定性和持久性

　　Ø 存儲(chǔ)和包裝

　　Ø 溶解性和質(zhì)地

　　產(chǎn)品性能最優(yōu)化和穩(wěn)定性要求aw越低越好。產(chǎn)品aw值可以通過加入一種所謂的濕潤劑改變。現(xiàn)在食品工業(yè)中水活度的測(cè)量主用用于研發(fā)，質(zhì)量控制和生產(chǎn)。

　　間接水含量測(cè)定

　　通過“等溫吸附線”測(cè)量水含量。等溫吸附線顯示了水分含量和水分活度在特定溫度下的關(guān)系。通過這個(gè)關(guān)系，樣品可以在不被破壞的情況下測(cè)量，也可以存儲(chǔ)起來便于以后檢查。