水分活度：一般是指以ERH方法（通過測試含有水分的物品表面與周圍環(huán)境氣體達(dá)成平衡狀態(tài)的特性，進(jìn)而測試水分活度）為基礎(chǔ)的測試方法來表征水份含量情況。這種表征方法能直接地反映許多生產(chǎn)中的水分特性。 

　　食品水分活度是決定食品腐敗變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)，對食品的色香味、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響，各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的穩(wěn)定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長食品保藏期，在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來越廣泛的重視，近年來，美國、日本等發(fā)達(dá)國家已將其列為食品檢測項(xiàng)目。 

　　此外，在固形物組分一定時(shí)，水分含量和水分活度有著直接的關(guān)系，當(dāng)水分含量增加時(shí)水分活度也增加，在生產(chǎn)中通過對水分活度的測定可以快速監(jiān)控水分含量的變化，從而作為水分含量監(jiān)控的重要手段。 

　　水含量和水活動(dòng)性：二者之間的關(guān)系是復(fù)雜的。a的增量w與在水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線性地。水活性和水分之間的這個(gè)關(guān)系在一個(gè)特定溫度稱水分吸著等溫線。這些曲線通過實(shí)驗(yàn)被確定。雖然含糖多的食物或微溶解分子有一個(gè)J類型等溫線曲線形狀，多數(shù)食物的水分吸著等溫線呈一反S形曲線。這種現(xiàn)象不同aw對水分價(jià)值由二個(gè)方法稱濕氣吸著滯后作用并且由許多食物陳列。許多學(xué)科用水含量調(diào)控產(chǎn)品質(zhì)量，然而，水含量測量不精確，費(fèi)時(shí)和要求一臺(tái)精密天平。 

　　水分活度對微生物、酶及其他反應(yīng)的影響：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生化反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長繁殖以及多數(shù)生化反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。干藏就是通過對食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長期保藏的目的。