由國(guó)務(wù)院食品安全辦等17部門共同主辦的2014年全國(guó)食品安全宣傳周活動(dòng)目前正在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行，今天，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等單位，針對(duì)一些流行的食品安全傳言，通過(guò)實(shí)驗(yàn)求證、實(shí)地采訪和專家訪談等形式進(jìn)行深度解讀

　　之一:應(yīng)禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑?

　　對(duì)此，中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)講述了一個(gè)真實(shí)的故事:十八世紀(jì)英國(guó)的一次啤酒節(jié)上，曾發(fā)生死亡十幾人的香腸中毒事件，致死原因是肉毒梭狀芽胞桿菌，這種菌產(chǎn)生的毒素是迄今為止我們所知道的最毒的一種毒素，4克純品能毒死50萬(wàn)人，后來(lái)發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽抑制這種菌效果最好。所以說(shuō)，盡管大劑量亞硝酸鹽對(duì)人體有害，但如果用量合適，不會(huì)引起毒性，同時(shí)又把更毒的細(xì)菌抑制了，因此各國(guó)都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。

　　之二:隔夜菜會(huì)造成亞硝酸鹽中毒?

　　對(duì)此，節(jié)目組將菠菜和豬肉在經(jīng)過(guò)烹制和不同條件下的儲(chǔ)存之后，通過(guò)正規(guī)機(jī)構(gòu)檢測(cè)了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結(jié)果是:隔夜菜在30度以上的開(kāi)放環(huán)境放置 48小時(shí)，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)有一定幅度上升，但最終數(shù)值都在安全范圍之內(nèi);如果放置在冰箱中儲(chǔ)存48小時(shí)，亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)很少。當(dāng)然，專家也提示綠葉蔬菜在煮熟的四小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量不高，所以最好當(dāng)天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。如果因?yàn)樯习鄮э埖雀鞣N原因需要吃隔夜菜，要注意將剩菜及時(shí)用保鮮膜、保鮮盒裝好放進(jìn)冰箱保存。

　　之三:方便面料包中含防腐劑?

　　實(shí)際上，食品變質(zhì)主要是因?yàn)槊咕纳L(zhǎng)，而霉菌需要在水分達(dá)到12%以上才會(huì)存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會(huì)滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會(huì)抑制霉菌生長(zhǎng)。所以說(shuō)，方便面料包的配料成分已經(jīng)決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。

　　之四:方便面的油炸面餅致癌?

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員鐘凱指出:在谷物類制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物(如面粉、土豆等)，在高溫下烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的。也就是說(shuō)，無(wú)論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會(huì)產(chǎn)生這個(gè)物質(zhì)。丙烯酰胺在漫長(zhǎng)的人類烹飪歷史中長(zhǎng)期和廣泛存在，但就像常說(shuō)的“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到對(duì)健康造成危害的程度，將它與癌癥做直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。當(dāng)然方便面主要是為了提供方便，并不是一種傳統(tǒng)的健康食品，營(yíng)養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期大量吃肯定是不值得提倡的。

　　之五:速凍水餃中的金葡菌會(huì)引起食物中毒?

　　現(xiàn)行冷凍面米制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)允許速凍水餃里面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌。對(duì)此，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員劉秀梅表示:金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環(huán)境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計(jì)，因?yàn)樵跀z氏100度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。所以說(shuō)，在烹制食物時(shí)，足夠的溫度和時(shí)長(zhǎng)是保障安全的關(guān)鍵。

　　之六:純手工水餃比速凍水餃更放心?

　　在當(dāng)今追求個(gè)性化消費(fèi)服務(wù)的時(shí)代，純手工包水餃成為商家招攬生意的招牌，更是居家過(guò)日子難得的天倫之樂(lè)。但純手工比速凍更安全嗎?節(jié)目組將深入實(shí)地一探究竟。正規(guī)工廠的操作人員每次進(jìn)出速凍水餃生產(chǎn)車間都要經(jīng)過(guò)更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋等嚴(yán)格繁瑣的消毒程序，這和在家里邊說(shuō)邊包、頭發(fā)亂甩、隨便拿物的場(chǎng)景截然不同。包好的水餃還要經(jīng)過(guò)零下40度的急凍，嚴(yán)防細(xì)菌滋生繁殖。但需要注意的是，速凍過(guò)程肯定會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)的流失，且一旦解凍化凍超過(guò)一定時(shí)間，則很容易變質(zhì)。炎炎夏日購(gòu)買速凍水餃之后，要注意盡量縮短路途時(shí)間，盡快放入冰箱冷凍層保存，看住食品安全的“最后一公里”。

　　之七:你不知道的廚房危害及安全攻略。

　　面對(duì)自家鍋明灶凈的廚房，讓人感覺(jué)安全放心，殊不知這背后極有可能隱藏著不少安全隱患。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員徐進(jìn)專門對(duì)普通居民家廚房的抹布、冰箱和砧板進(jìn)行了采樣。結(jié)果顯示:廚房抹布因?yàn)榇娣怒h(huán)境比較潮濕，特別利于微生物生長(zhǎng)，所以大腸桿菌菌落數(shù)是最高的。專家提示除了及時(shí)清洗，還要做到定期消毒，可以通過(guò)微波爐對(duì)其進(jìn)行消毒處理;一般人認(rèn)為冰箱是很安全衛(wèi)生的儲(chǔ)存場(chǎng)所，但實(shí)驗(yàn)表明，大腸桿菌在4攝氏度的冷藏條件下依然可以繁殖。所以定期進(jìn)行冰箱消毒的同時(shí)，還要注意食用剩菜剩飯前做到加熱煮透;砧板也是廚房隱患的重災(zāi)區(qū)，一定要注意定期清洗和生熟分開(kāi)，經(jīng)常做一下暴曬處理，不給致病微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造環(huán)境。