云無心：食品工程博士,現(xiàn)在美國從事食用蛋白質(zhì)的研發(fā)工作,通俗點說,是“在實驗室里研究如何做飯”。

　　通過公平有效的方式對地溝油的合理用途進行補貼，讓加工地溝油的不法商販無利可圖，才是釜底抽薪解決問題的辦法

　　許多人不能理解：現(xiàn)在科學這么發(fā)達，為什么就找不到可靠的方法來檢測地溝油?

　　準確地說，公眾所說的“檢測地溝油”，實際上是判定一種油是地溝油還是正常油�！皺z測”，必須是針對一種確定的物質(zhì)。按照目前的分析技術，只要能夠列舉出來的成分，基本上就可以“檢測”出來。但是，能夠“檢測”一個指標，跟用它來進行“判定”，完全是兩回事。

　　要把檢測一個指標的方法作為判定地溝油的“檢測方法”，必須要做到：不冤枉好油，也不放過地溝油。目前的方法都無法做到這一點。比如說，有一種方法是檢測油中的電解質(zhì)，因為烹飪過程中會加入鹽等電解質(zhì)，而沒有使用過的油中不含有。一旦檢測出電解質(zhì)含量比較高，就是地溝油。但是，如果一批地溝油只是炸過薯條或者油條的，那么它也完全可能不含有電解質(zhì)。結果就會是：明明知道它就是地溝油，但就是“檢測”不出來。

　　此前報道過的地溝油檢測方法也都是類似的情況。比如膽固醇，主要是植物油的地溝油也完全可以過關。而多環(huán)芳烴，如果沒有經(jīng)過較長時間的高溫，含量也不會高。

　　要可靠地檢測一種東西，就需要這種東西有相對明確一致的組成與性質(zhì)。地溝油并非如此。作為一種“廢料”，其組成千差萬別。狹義的地溝油是從地溝里撈出來的油，后來擴展到潲水里回收的油，現(xiàn)在還有廢棄的動物內(nèi)臟煉出的油。

　　更廣義一些，只要是使用過的油都算是地溝油，比如火鍋行業(yè)的“老油”有時也被當作地溝油。此外，把地溝油摻雜到正常油中，更可以控制任何一個指標的數(shù)值，使之符合“檢測標準”。

　　所以說，地溝油本身沒有一致的“標準”，“好油”也各不相同。要用一種方法來可靠地進行“判定”，理論上的可行性就很低。

　　當然，我們關心的是一種油是否含有害物質(zhì)。只要含有任何一種有害物質(zhì)，不管它是不是地溝油，就是不合格產(chǎn)品。在理論上，我們可以對地溝油中“可能存在”的有害物質(zhì)一一檢測，任何一項不合格就判定為“地溝油”，或者至少是“不合格的油”。

　　但這種思路沒有現(xiàn)實意義。按照地溝油的不同來源，可能含有的有害物質(zhì)能有幾十上百種。即使我們挑出“最有害”“最常見”的，也不是一個小數(shù)目。任何一種檢測，不管有多簡單，也需要設備和檢測人員。

　　一項常規(guī)檢測，幾十上百元的開銷并不出奇。幾十項檢測，總的花銷就是一筆巨款。再考慮到這樣的一次檢測可以代表多大的一批油，就不難理解：經(jīng)過這樣檢測的油，誰還吃得起?

　　把“檢測地溝油”作為解決地溝油的必需，本身就走錯了方向。 “地溝油”并非中國才有。在任何用油烹飪的地方，都必然產(chǎn)生廢棄的食用油---也就是廣義上的地溝油。世界其他地方也都沒有“地溝油檢測方法”，甚至也沒有人去做這種研究，但他們也并沒有“地溝油流回餐桌”的問題。

　　即使有了可靠的檢測方法，也只是對正規(guī)的食用用油銷售渠道容易實施。而實際上，新聞報道中的地溝油往往是流向了路邊攤、小餐館或者食堂。這些小規(guī)模的使用者，基本上是“明知故用”，在監(jiān)管他們的諸多困難之中，能否檢測地溝油也并不是關鍵。

　　要杜絕地溝油流回餐桌，檢測、查處、打擊，都只是頭痛醫(yī)頭的手段。地溝油本身是一種可以燃燒的有機物，流回餐桌其實是“資源放錯了地方”。它可以轉(zhuǎn)化成生物柴油，可以成為化工原料。地溝油沒有進入這些合理的處理渠道，只是作為工業(yè)原料的價格無法與流回餐桌競爭。

　　從全社會的角度，地溝油流回餐桌帶來的社會問題，加上查處打擊地溝油所花銷的成本，應該要超過這一價格的差異。參考國外的做法，通過公平有效的方式對地溝油的合理用途進行補貼，讓加工地溝油的不法商販無利可圖，才是釜底抽薪地解決問題的辦法。