從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全程監(jiān)控管理

　　自2002年歐盟首次提出的“可溯性”概念以及數(shù)年后開(kāi)始推行的“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全程監(jiān)控管理，都對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)提出了明確、具體的要求。在如此堅(jiān)固的防線面前，“害群之馬”依然能夠一路綠燈，從農(nóng)場(chǎng)直達(dá)消費(fèi)者餐桌，本身就也是對(duì)監(jiān)管措施和其監(jiān)控覆蓋程度的一次“拷問(wèn)”。

　　食品安全管理是不可分割的整體，必須嚴(yán)格控制從原料到加工到物流到銷售的全部過(guò)程，不能九龍治水，更不能鐵路警察各管一段。這也正是我國(guó)目前食品安全監(jiān)管面臨的主要問(wèn)題，即參與管理的部門眾多(農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、工商局等)，卻只能在自己職責(zé)范圍內(nèi)實(shí)行監(jiān)管，無(wú)法實(shí)現(xiàn)貫通始終的管理和監(jiān)控。監(jiān)管部門難以面面俱到，不法商販道高一尺魔高一丈，重典治亂也無(wú)法阻止巨額利益產(chǎn)生的原始驅(qū)動(dòng)力。

　　監(jiān)管方法更缺乏預(yù)見(jiàn)性，只能依賴傳統(tǒng)的“舉報(bào)一起，懲處一起”的管理方式具有明顯的滯后性。但是如果我們僅以被動(dòng)態(tài)度應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題，我們就只能被利欲熏心道德敗壞的不法經(jīng)營(yíng)者牽著鼻子走，掉進(jìn)“出問(wèn)題-解決問(wèn)題-再出問(wèn)題”的惡性循環(huán)中。所以，我們必須建立跨行業(yè)、跨部門、跨地域的，完整的、可控的、可靠地、可檢驗(yàn)的食品安全全程追溯體系，充分、徹底的覆蓋所有生產(chǎn)、加工、物流、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售甚至環(huán)境等各個(gè)因素。杜絕問(wèn)題食品及其原材料流入生產(chǎn)鏈，保證整個(gè)社會(huì)的食品安全。

　　全程追溯體系困難重重

　　按照國(guó)際慣例，評(píng)價(jià)追溯體系的監(jiān)管效率，通常通過(guò)“深度、寬度和精確度”三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。“寬度”指系統(tǒng)所包含的信息范圍，“深度”指可以向前或向后追溯信息的距離，“精確度”則指可以確定問(wèn)題源頭或產(chǎn)品某種特性的能力。

　　據(jù)了解，“放心肉”工程由于是小范圍試點(diǎn)，每個(gè)城市投資只有幾百萬(wàn)元，覆蓋的屠宰場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)、超市等等追溯節(jié)點(diǎn)有限，進(jìn)而造成部分追溯信息不完整、不準(zhǔn)確。

　　設(shè)備故障、追溯信息不足，使得部分地區(qū)的放心肉追溯體系利用率較低。而“放心肉”遇到的問(wèn)題，同樣也是肉菜追溯體系將會(huì)面臨的問(wèn)題。

　　相對(duì)聯(lián)合采購(gòu)這一創(chuàng)新，如何解決追溯信息不足的問(wèn)題，提高消費(fèi)者主動(dòng)追溯的積極性，追溯體系選擇了最簡(jiǎn)單有效的方式——增加了追溯節(jié)點(diǎn)和覆蓋范圍，以“寬度”帶動(dòng)“精確度”。據(jù)了解，目前首批10個(gè)試點(diǎn)城市已建成的肉菜追溯體系共覆蓋了3007個(gè)企業(yè)，包括134個(gè)屠宰場(chǎng)、77個(gè)批發(fā)市場(chǎng)、1766個(gè)菜市場(chǎng)、631個(gè)大型連鎖超市、399個(gè)團(tuán)體消費(fèi)單位，基本實(shí)現(xiàn)了主城區(qū)內(nèi)機(jī)械化屠宰場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)及大中型連鎖超市的全覆蓋。

　　在商務(wù)部看來(lái)，增加追溯節(jié)點(diǎn)，形成一定的規(guī)模效應(yīng)，才能保證追溯信息的完整，實(shí)現(xiàn)從“田間到餐桌”的全程追溯，從而提高消費(fèi)者主動(dòng)追溯的積極性，為食品安全提供保障。

　　然而專家提醒，除提高覆蓋率外，增強(qiáng)“精確度”的關(guān)鍵在于設(shè)立反向的“預(yù)防功能”。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授馮力更指出，目前在試點(diǎn)市的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，消費(fèi)者購(gòu)買蔬菜的同時(shí)索票，僅可追溯到生產(chǎn)基地和零售攤位號(hào)，或商戶姓名、住址、電話等信息，這些信息僅能在出現(xiàn)問(wèn)題后方便索賠，是反應(yīng)性機(jī)制，而沒(méi)有預(yù)防功能。如果根據(jù)蔬菜產(chǎn)品標(biāo)簽上的編碼，在做出購(gòu)買決定之前，可以實(shí)時(shí)查詢其生產(chǎn)過(guò)程，例如包含農(nóng)藥、化肥使用情況等信息，就可以幫助消費(fèi)者貨比三家，做出最佳選擇，避免人力物力損失，減少麻煩。

　　追溯體系需要突破“分段監(jiān)管”的制度障礙

　　2013年，“鎘大米風(fēng)波”引發(fā)廣泛的食品安全之憂。不僅是湖南，國(guó)內(nèi)多個(gè)省份出產(chǎn)的稻米被查出鎘超標(biāo)。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所特邀專家魏益民表示，之所以產(chǎn)生鎘大米，是因在鎘污染土壤上種植水稻，才導(dǎo)致出產(chǎn)的大米鎘超標(biāo)。

　　對(duì)于肉菜食品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)出現(xiàn)的安全問(wèn)題，追溯體系可以在食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)后快速跟蹤，防止其流向餐桌，為追回有問(wèn)題農(nóng)產(chǎn)品提供必要的依據(jù)。然而專家提醒，要想真正在源頭杜絕食品安全的隱患，還要對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的種植、飼養(yǎng)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管，防控生產(chǎn)源頭存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　我國(guó)食品安全實(shí)行的是“分段監(jiān)督”模式，商務(wù)部、農(nóng)業(yè)部、工商、衛(wèi)生、食品藥品等部門是“鐵路上的警察，各管一段”。在農(nóng)產(chǎn)品“從田間到餐桌”的追溯產(chǎn)業(yè)鏈中，農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全監(jiān)控，商務(wù)部則負(fù)責(zé)流通環(huán)節(jié)的監(jiān)控責(zé)任。

　　然而在現(xiàn)實(shí)中，產(chǎn)銷的緊密結(jié)合使得監(jiān)管很難分家，“分段監(jiān)督”的模式，為類似于追溯體系這樣需要貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全監(jiān)控機(jī)制帶來(lái)了挑戰(zhàn)，常常會(huì)引來(lái)“九龍治水”的困擾。2013年3月，根據(jù)國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案，國(guó)務(wù)院組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局，負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督管理綜合協(xié)調(diào)，然而據(jù)了解，目前各部委監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)溝通仍然尚有不足。

　　此外，追溯體系并不能完全替代對(duì)各環(huán)節(jié)的監(jiān)管。從食品供應(yīng)鏈角度，追溯體系非常重要，但每個(gè)節(jié)點(diǎn)還需有各自的配套規(guī)范，如食品原料的種植、養(yǎng)殖過(guò)程要遵循的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范;加工企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系(HACCP或ISO 22000);根據(jù)流通領(lǐng)域特點(diǎn)，健全管理規(guī)范等等。從業(yè)人員的誠(chéng)信固然很重要，但不能完全依賴他們，要明確標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，違規(guī)必究，違規(guī)必罰。

　　生產(chǎn)監(jiān)控：商務(wù)部將和農(nóng)業(yè)部對(duì)接

　　與流通環(huán)節(jié)相比，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全追溯，更是難上加難。

　　2013年5月，江蘇等地?fù)郊傺蛉馄毓�，各地批發(fā)市場(chǎng)陸續(xù)爆出用鴨肉、鵝肉、狐貍?cè)饷俺溲蛉獾氖录�。北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉表示，用狐貍、水貂等未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的皮毛動(dòng)物肉冒充其他肉種，存在致病、重金屬污染等潛在風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)對(duì)食品安全造成較大危害。而建立對(duì)養(yǎng)殖戶、屠宰場(chǎng)的追溯體系，則可以有效避免這一食品安全隱患。

　　據(jù)了解，追溯體系雖然對(duì)監(jiān)管肉類生產(chǎn)起到了非常積極的作用，但并不能追溯到肉類食品生產(chǎn)的全過(guò)程，例如養(yǎng)殖戶在將生豬賣給方興屠宰場(chǎng)的過(guò)程中，養(yǎng)殖戶刷一下IC卡，電腦上就會(huì)記錄這批生豬的重量、屠宰企業(yè)名稱、檢疫證號(hào)等內(nèi)容，但對(duì)飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、疾病情況等生豬飼養(yǎng)過(guò)程中可能出現(xiàn)的安全隱患很難追蹤。

　　上述商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，綜合全國(guó)各試點(diǎn)城市的普遍情況而言，目前肉類追溯體系最遠(yuǎn)從屠宰場(chǎng)開(kāi)始，蔬菜追溯體系以批發(fā)市場(chǎng)為源頭控制點(diǎn)。對(duì)肉類進(jìn)入屠宰場(chǎng)之前的監(jiān)管，主要采取的是盯住產(chǎn)地檢疫證的方式，通過(guò)產(chǎn)地檢疫證上的編碼，大致能夠確定肉類的生產(chǎn)地區(qū)，可以具體到市、縣一級(jí)。

　　據(jù)了解，2013年底，商務(wù)部與農(nóng)業(yè)部完成了生豬屠宰監(jiān)督管理職責(zé)移交工作，自此商務(wù)部生豬屠宰監(jiān)督管理職責(zé)劃入農(nóng)業(yè)部，因此目前商務(wù)部推行的追溯體系中并不包括對(duì)生豬屠宰環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全監(jiān)督管理，而是主要執(zhí)行追溯功能，對(duì)于上游養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖、飼料使用的監(jiān)督管理，也主要由農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)。

　　上述商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，肉類從屠宰場(chǎng)、蔬菜從批發(fā)市場(chǎng)以后的流通環(huán)節(jié)信息鏈條，是商務(wù)部肉菜追溯體系可以掌握的，對(duì)于生產(chǎn)源頭的信息獲得，商務(wù)部將積極推動(dòng)與農(nóng)業(yè)部搞對(duì)接，對(duì)接完成后，從源頭的種植養(yǎng)殖到整個(gè)流通過(guò)程才能形成完整的信息鏈，實(shí)現(xiàn)全程可追溯。